La Fesa di Vitello e di Tacchino

La fesa è uno dei tagli più pregiati dei bovini, coincidendo con la morbida coscia, ottima sia nella sua parte interna, che proviene dalla zona del muscolo femorale, sia in quella esterna tagliata nella parte superiore della coscia.

La fesa esterna è un tipo di carne ben nota, utilizzata in particolare per arrosti, rosbif e bistecche, anche se forse non tutti la conoscono con questo nome. Come accade per molti alimenti anche la fesa di vitello è chiamata diversamente a seconda delle città d'Italia in cui ci si trova, ad esempio a Treviso è nota come codino, a Bologna come culatta e a Roma come controgirello, mentre a Belluno si è scelto il chiarissimo taglio lungo la coscia che non lascia adito a dubbi.

Anche la fesa interna è uno dei tagli migliori dei bovini in ragione del fatto d'essere saporita, ma al contempo piuttosto magra e si rivela perfetta per ricavare bistecche morbide e corpose e magari fare spezzatini con la parte più esterna del grande trancio di carne.

Questo taglio di prima categoria di bovino è chiamato rosa a Milano, scannello a Bologna e a Roma, coscia o grassa a Mantova e semplicemente fesa in buona parte dell'Italia del Nord.

Ogni città offre, inoltre, diverse ricette a base di fesa di bovino o di vitello, con preparazioni tradizionali alle quali affiancano ricette moderne generalmente più rapide da cucinare e d'altra quando si ha a disposizione una materia prima prelibata come questo taglio di carne è semplice portare in tavola piatti eccezionalmente gustosi.